Pubblicato in in La préparation alimentaire des céréales. Rapports présentés à la Table ronde, Ravello, au Centre Universitaire pour les Bien culturels, avril 1988, ed. D. Fournier, «PACT», n. 26, 1991, pp. 109-127. [1992].

Il mais, arrivato in Europa nel '500 si insedia come coltura a pieno campo nelle campagne umide del basso corso del fiume Po (Rovigo, Ferrara) a partire dalla metà del secolo 16°,  per diffondersi rapidamente dopo gli anni di grande carestie dopo il 1590. La diffusione del cereale americano è qui resa facile dalla larga diffusione della melica (sorgo) a cui assomiglia e soprattutto per i suoi elevati rendimenti. Esso entra nell'alimentazione umana in forma di polenta, ad imitazione delle polente ottenute con il miglio, altro cereale primaverile.